la gelatina

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En todo el país, los bares sirven brebajes alcohólicos que no se parecen en nada a la versión de fiesta universitaria.

Por Alyson Krueger

En Ci Siamo, el restaurante Danny Meyer, puedes pedir tragos de gelatina hechos con Campari y ginebra francesa servidos individualmente en vasos tipo cupé.

Attaboy, el bar de cócteles reconocido internacionalmente por su programa de cócteles, ofreció los tragos recientemente durante una fiesta por su décimo aniversario.

Se han distribuido tragos de gelatina en fiestas privadas organizadas por Ellen Van Dusen, la diseñadora de moda conocida por sus estampados de colores brillantes, y Lindsey Adelman, una diseñadora de iluminación de alto nivel.

Mezclar alcohol y gelatina azucarada no es nada nuevo. Los tragos de gelatina clásicos son fáciles de preparar y los brebajes enmascaran el sabor de la bebida barata con sabores artificiales como la cereza o la baya azul. Pero los bocadillos para fiestas se han encontrado principalmente en bares de mala muerte y fiestas en casas.

Hasta ahora.

En los menús de Montauk, Dallas y la ciudad de Nueva York, los bartenders utilizan ingredientes de primera calidad para elaborar creaciones gelatinosas con diseños intrincados y presentaciones elevadas que no se parecen en nada a la versión de fraternidad en vasos desechables. Los mixólogos incluso han iniciado nuevos negocios que ofrecen opciones personalizadas.

"Estamos observando a personas que crean cócteles reales en forma de gelatina", dijo Pamela Wiznitzer, consultora de la ciudad de Nueva York que ayuda a bares y restaurantes a crear sus programas de cócteles. "Hay algunos que incluso tienen diseños, por lo que no sólo tienen un gran sabor y estéticamente, sino que son bastante sorprendentes".

Chris Hannah, quien ganó el premio al Bartender del Año de EE. UU. en Tales of the Cocktail el año pasado y es copropietario del restaurante Jewel of the South de Nueva Orleans, dijo que creía que la tendencia de los tragos de gelatina despegó en la última década con la ayuda de algunos propietarios de bares veteranos que se cansaron de tomarse los cócteles tan en serio.

“Si trabajas durante más de una década, empiezas a querer volver a algo de lo que te burlaste y que también te hace feliz”, dijo. "Hay algo muy divertido e irónico en servir tragos de gelatina".

Señala a Jeremy Johnson, propietario de Meta, un bar de cócteles artesanales en Louisville, KY, que comenzó a servir tragos de gelatina hechos con Pappy Van Winkle, de 15 años, un bourbon poco común que se vende a miles de dólares la botella. Otro líder fue Ryan Chetiyawardana, más conocido como Mr. Lyan, que todavía reparte cestas de tragos de gelatina en sus bares de Londres y Washington, DC.

En 2020, Jena Derman, pastelera, y Jack Schramm, barman, fundaron la empresa Solid Wiggles en sus cocinas de Brooklyn. Ahora suministran sus “tragos de gelatina”, como los llaman, a Ci Siamo y otros bares de lujo como Champers Social Club, un bar de champán en el SoHo.

"Simplemente teníamos este anhelo de diversión y la voluntad de aceptar lo tonto e inesperado porque habíamos estado encerrados durante demasiado tiempo", dijo Schramm. "Nos agotamos en una hora".

Parte de su enfoque es producir sabores complejos. "Esta no es la única nota de gelatina de cereza silvestre que tienes en la universidad", dijo la Sra. Derman. "Trabajamos con una variedad de licores premium, modificadores como amargos y jugos frescos, que se combinan en pequeños cócteles equilibrados en un solo bocado".

En Midnight Rambler, un bar de cócteles en Dallas, el personal del bar juega con el diseño y prepara tragos de gelatina que parecen huevos rellenos pero saben a piña colada.

Este año los shots estuvieron disponibles en el menú en Navidad y Año Nuevo y luego estuvieron disponibles fuera del menú el resto del año. Los miembros del personal del bar descubrieron cómo hacer los suyos sin usar gelatina (en su lugar usan un producto a base de algas conocido como agar-agar) para que incluso los veganos puedan disfrutar de los tragos.

Julie Reiner, una respetada propietaria de un bar que recientemente revivió Milady's, un bar de cócteles en el SoHo, dijo que quería luchar contra lo que ella consideraba lo más intelectual de muchos bares de lujo en la ciudad de Nueva York.

"Muchos de los bares mejor valorados tienen que ver con la bebida, no con la experiencia del huésped y con la gente divirtiéndose", dijo. "Pensé que necesitábamos volver a la atmósfera, al ambiente".

Reiner decidió ofrecer tragos de gelatina, hechos por Solid Wiggles, servidos en conchas de gran tamaño que los clientes podían voltear cuando terminaban, de manera similar a las ostras. "Sólo quiero crear este momento divertido entre la gente", dijo.

Inicialmente, había supuesto que la gente compraría 20 tragos de gelatina al día. La cifra se acerca a los 500 por semana, dijo.

Christian Rowan, un chef que abrió Marian's, un restaurante estadounidense en West Village, agregó tragos de gelatina como sorpresa en el menú del bar. Cuando los clientes piden un Negroni, viene con una versión de trago de gelatina al lado.

“La gente piensa que es otro negroni normal, pero cuando intentas beberlo, no se mueve”, dijo riendo.

Los postres de gelatina alguna vez se consideraron un alimento exclusivo y fueron populares entre los ricos y famosos durante la época victoriana, dijo Michele Debczak, una escritora que se centra en la historia de la comida. Jell-O fue registrada en 1897.

En la década de 1950, las amas de casa estadounidenses competían por quién podía fabricar los moldes de gelatina más elaborados. "Era una forma de mostrar sus habilidades domésticas", dijo. "Era lo que la gente traía a la comida compartida para impresionar".

Si bien la gelatina, junto con la mayoría de los alimentos procesados, perdió su atractivo en la década de 1970 y se convirtió en un elemento básico de las fiestas de fraternidad en la década de 1990, a Debczak no le sorprende que vuelva a estar de moda.

"No hay nada como la gelatina con ese tipo de textura y la capacidad de hacer tantas cosas divertidas con ella", dijo. “Creo que va a quedarse. Incluso si la gente lo desprecia, sigue siendo algo que todos hemos probado y tenemos debilidad y nostalgia por ello”.

Mike Demasco, de 34 años, los probó recientemente con amigos en Bird on the Roof en Montauk, Nueva York. El restaurante lanzó sus tragos de gelatina durante el fin de semana del 4 de julio y tuvo que preparar un nuevo lote en medio del turno porque estaban muy popular.

“El plan era tener una comida sobria”, dijo Demasco, que trabaja en bienes raíces corporativos. Pero luego vio pasar una bandeja junto a su mesa con algo que nunca había visto antes: tragos de gelatina de martini espresso.

"Los amamos tanto que pedimos otra ronda", dijo.

Pero tal vez, como era de esperar, la moda de los tragos de gelatina, por atractiva y creativa que sea, pueda durar poco, dijo la consultora Wiznitzer.

“Creo que las modas realmente sólo tienen un cierto cronograma hasta que ves que todos las hacen”, dijo. “¿Cuántas veces te emocionaste con Frosé al principio?”

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